МҰЗДАТЫЛҒАН СОРПА ТЕХНОЛОГИЯСЫ: ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ

МҰЗДАТЫЛҒАН СОРПА ТЕХНОЛОГИЯСЫ: ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ

Текебаева Асемгуль Мухамбетовна

Алматы технологиялық университеті, ТОП-18-15  студенті, Қазақстан

Республикасы, Алматы

Қалдарбекова Мадина Әбді-Ахметқызы

PhD, Алматы технологиялық университеті,

Қазақстан Республикасы, Алматы

FROZEN SOUP TECHNOLOGY: DEVELOPMENT TENDENCIES

Asemgul Tekebaeva

Almaty Technological University, student of TOP-18-15 group,

Republic of Kazakhstan, Almaty

Madina Kaldarbekova

PhD, Almaty Technological University,

Republic of Kazakhstan, Almaty

АҢДАПТА

Жоғары бағаға қарамастан, мұздатылған сорпалар нарықты біртіндеп жаулап алуда. Бұл әсіресе батыста айқын көрінеді. Сорпа - басқа тез дайындалатын тағамдармен бірге адамдарға ұнайтын ең жақсы жылдам тағамдардың бірі. Бұл шын мәнінде қазіргі күнделікті өмірдің бір бөлігі. Шетелдік тәжірибе көрсеткендей, өнеркәсіптік өндірілген сорпалар тәуелсіз өнім ретінде сұранысқа ие және дайын өнім ретінде жейді немесе үйде бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін негіз болады. Ішкі нарықты талдау көрсеткендей, өнімнің бұл түрі ет (тауық, сиыр және шошқа еті), көкөніс және саңырауқұлақ шикізатынан (Кэмпбелл брендінің сорпалары) ұсынылған және жоғары дәмдік қасиеттеріне байланысты тұтынушы арасында сұранысқа ие, ұзақ мерзімді сақтау және пайдаланудың қарапайымдылығы.

Балық сорпасы технологиясын дербес өнім ретінде дамыту перспективалары сауда желісінде өндірілетін және сатылатын минералды су, сусындар, шырындар, сүт сияқты белгілі өнімдермен қатар жоғары дайындық дәрежесіндегі өнімді алумен байланысты. , сарысуы, сары майы, сонымен қатар су мөлшері 95-98% болатын көптеген көкөністер, жидектер.

ABSTRACT

Despite the high price, frozen soups are gradually conquering the market. This is especially true in the West. Soup is one of the best fast foods that people like along with other fast foods. It's really part of modern everyday life. Foreign experience shows that industrial soups are in demand as an independent product and are eaten ready-made or as a basis for cooking first and second courses at home. An analysis of the domestic market shows that this type of product is made from raw meat (chicken, beef and pork), vegetables and mushrooms (Campbell's soups) and is in demand among consumers due to its high palatability, long-term storage and ease of preparation. use.

Prospects for the development of fish soup technology as an independent product are associated with the production of highly prepared products, such as mineral water, drinks, juices, milk produced and sold on the market, whey, butter, as well as many vegetables and berries with a water content of 95-98 %. A recipe and technology for preparing frozen ear soup with the addition of ginger, fish bone meal, with the addition of wholemeal barley flour has been developed.

Түйін сөздер: сорпа, балық сорпасы, мұздату, технология.

Keywords: soup, fish soup, freezing, technology.

Кіріспе

Қазіргі қоғамда фастфуд өнімдері өте танымал. Сорпа - ең танымал фастфудтардың бірі.

Қазіргі уақытта ол тұтынушылардың әлеуметтік қажеттіліктерін қанағаттандырады [1, 2] картоп, сәбіз, қызанақ, сарымсақ және басқалар сияқты әртүрлі көкөністердің шөп қоспасы негізінде сорпаны дайындауға арналған зерттеулер және бұршақ тұқымдастардың сенсорлық қасиеттерін айтарлықтай арттыратыны анықталды. сорпаның сенсорлық қасиеттерін арттырады, сонымен қатар тағамдық пайдасын арттырады.

Әдетте сорпаның екі түрі бар: мөлдір және қою.

Мақалада [3] сорпа ұнтағын дайындау және сорпа ұнтағының тағамдық жағдайын талдау бойынша зерттеулер жүргізілді. Негізінен олар кептірілген жапырақтарды қолданып, жүгері ұнын жақсы қоюландырғыш, жүгері ұнын жақсы қоюландырғыш, ал кориандр мен бұрыш ұнтағының дәмділігі жақсаратынын анықтады [4].

Нарықта әртүрлі сорпалар бар. Кейбір сорпалар көкөністерден, ал кейбіреулері жануарлар мен балықтардан дайындалады.

Адамдардың аз уақытты қажет ететін қоректік заттарға қажеттілігін тез қанағаттандыруға көмектесетін тез дайындалатын сорпаларды зерттеу және әзірлеу жұмыстары жүргізілетін жұмыстар да қарастырылады [5]. [6] жылдам сорпа дерлік патогенсіз және қалыпты жағдайда дайындалғаннан кейін бір айға дейін сапасын сақтай алатынын хабарлады. Олар зерттеу үшін жылқы граммын, пияз бен сарымсақ ұнтағын, шалғам жапырақтарын, бұрыш пен тұзды қолданды және барлық ингредиенттер басқа сорпаларға қарағанда көбірек қоректік заттармен қамтамасыз ете алатын жылдам сорпа жасау үшін жақсы екенін анықтады [7]. Қарттардың саны күн сайын артып келеді. Жедел сорпа қоспасы олардың диеталық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін ең жақсы тағамдық қоспа болуы мүмкін.

Зерттеу [8] кептірілген көкөністерден дайындалған жылдам сорпаның егде жастағы адамдар үшін жақсы екенін атап өтті.

Сондай-ақ, өмірдің өткінші ырғағының арқасында мұздатылған сорпалар танымал болуда. Олар консервіленген сорпаларға қарағанда әлдеқайда қоректік, пайдалы, толық. Мұздатылған сорпалардың құрамында консерванттар жоқ, оларды пайдалану өте ыңғайлы, өйткені сорпаны қыздыру жеткілікті.

Бангладеште тез дайындалатын балық сорпасын зерттеу [9] жүргізілді және сорпадағы балық ұнтағының пайызы тамақтанудың әлеуетті көзі болуы мүмкін деген қорытындыға келді.

Қайта өңделген материалдар мен балық қалдықтары дәстүрлі тәжірибеде қолдануға жарамсыз болғандықтан жиі тасталады. Дегенмен, соңғы екі онжылдықта ғылым әлемі оларға лайықты көңіл бөлуде. Қазір талдау көрсеткендей, балық ішімдіктері майлардың, гидролизаттардың, коллагеннің, биоактивті пептидтердің және желатиннің тамаша көзі болып табылады. Сондықтан балық арзан бағамен, жоғары қолжетімділікпен, өңдеуге жеңілдігімен, жақсы қоректену көзі жағынан әлеуетті тауар болып табылады.

Қазіргі уақытта балық өнеркәсібінің қалдықтары әртүрлі медициналық препараттарды, техникалық бұйымдарды, тыңайтқыштарды, жемдік ұнды және экономиканың әртүрлі салаларында қолданылуын тапқан басқа заттарды жасау үшін сәтті өңделуде.

Өсіп келе жатқан ғылыми дәлелдер балық қалдықтарын өңдеу жүрек-қан тамырлары аурулары, қант диабеті, қатерлі ісік және созылмалы аурумен байланысты семіздік сияқты бірқатар аурулардың алдын алу және емдеуде маңызды рөл атқаратынын көрсетеді.

Ұсынылған материалдар азық-түлік балық қалдықтарын тиімді пайдалану және олардан азық-түлік өнімдерін өндіру мүмкіндігін айғақтайды. Дегенмен, қазіргі уақытта, бұрынғыдай, азық-түлік балық қалдықтары өз мақсатына толығымен пайдаланылудан алыс. Жыл сайын кемелер мен сала кәсіпорындарында балық қалдықтары, соның ішінде тамақ қалдықтары айтарлықтай мөлшерде жинақталады. Дегенмен, бұл шикізаттың аз ғана бөлігі азық-түлік өнімдерін өндіруге бағытталған.

Әдебиеттерді шолу қазірдің өзінде көптеген зерттеулер жүргізілгенін көрсетеді, бірақ мұздатылған сорпа жиынтықтары туралы өте аз зерттеулер. Бұл жұмыс зерттеулердегі олқылықтарды толтыру және зерттеу пәнінің маңыздылығын ескере отырып қадамдар жасады.

Материалдар мен тәсілдер

Зерттеу объектісі ретінде треска мен көксерке балығын кесу кезіндегі тамақ қалдықтары, балық сорпасы, балық сорпасы алынды.

Зерттеу объектісінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау келесі стандартты әдістерді қолдану арқылы жүзеге асырылды:

1. [10] бойынша әрбір дегустациялаушыға сипаттамасы бар тағам өнімі үшін 5 баллдық бағалау шкаласы бар дәмдеуіш парағы ұсынылды.

2. Балық сорпасын зерттеудің физика-химиялық әдістері құрғақ заттар мен құрамдастардың массалық үлесін анықтауды қамтиды: құрғақ заттарды анықтау [11], 2.1.1 тармағына сәйкес жүргізілді; құрамдас бөліктердің массалық үлесін анықтау ГОСТ 7636 «Балықтар, теңіз сүтқоректілері, теңіз омыртқасыздары және оларды өңдеу өнімдері» бойынша жүргізілді. Талдау әдістері».

Балық ұнтағын дайындау

Жиналған жаңа піскен балықтар органолептикалық сараптамадан өтті. Балық етінің мөлдір екені анықталды.

Балықтың басын пышақпен кесіп, қабыршақтарын, желбезектерін, желбезектерін, ішек-қарындарын алып тастады.

Содан кейін балықты 1% тұзды ерітіндімен жуды. Осыдан кейін балық 10 минут бойы куркума ұнтағының 1% ерітіндісіне батырылды. Содан кейін балықты 2% сірке суы ерітіндісінде және 1% күнжіт майы ерітіндісінде 100 ° C температурада 10 минут қайнатыңыз.

Барлық сүйектерді алып тастағаннан кейін балық пеште 60˚C температурада түні бойы толығымен құрғағанша кептірілді. Кептіру үшін ол жұқа қабатта тегіс пісіру парағына қойылды.

Кептірілген балық электрлік ет тартқыштың көмегімен ұсақталып, содан кейін LDPE қаптамасына оралған. Бөлме температурасында сақталады.

Зімбір ұнтағын дайындау

Шикі зімбір электрлі блендермен араластырылып, пеште 65˚C температурада кептірілді.

Жұқа қабатта 6 сағат. Кептірілген зімбір содан кейін электр ұнтақтауыштың көмегімен ұнтақталды. Алынған ұсақталған ұнтақ қаптамаға салынып, бөлме температурасында сақталды.

Сорпа ұнтағының рецепті

Балық ұнтағының әртүрлі дозаларын қолдану арқылы төрт түрлі сорпа қоспасы дайындалды.

Статистикалық талдау

Алынған деректер дисперсияны талдау (ANOVA) арқылы статистикалық талдаудан өтті және сәйкесінше Дунканның бірнеше сериялы сынағы (DMRT) қолданылды. елеулі айырмашылықтарды анықтау.

Ұсынылып отырған әдісте кілегей – байытылған мұздатылған балық сорпасы дайындалады, рецепт бойынша құрамдас бөліктер дайындалады, содан кейін дайындалған балық сорпасына филе, тұздалған туралған көкөністер, тұз, ұнтақталған ақ бұрыш қосылады және 10-12 минут қайнатылады, сүзгіге сүртіледі. балық сорпасы, балық сүйегі ұны және майсыз қуырылған, қайнатылған, порцияланған, оралған, ыстық, тығындалған, амортизаторда тоңазытқышта тоңазытылған табиғи кілегеймен және ақ тұздықпен біріктірілген, балық сорпасы, балық сүйегінің ұны және тұтас дәнді арпа ұнымен біріктірілген елеуіш ұяшықтары бар езгіш машина. өнімнің ортасындағы температура минус 18 °C, белгі, бастапқы құрамдастардың қатынасы келесідей, масс. %:

Консерванттарсыз табиғи өнімдерден жасалған, құрамы теңдестірілген және маңызды микроэлементтермен байытылған мұндай жоғары дәрежеде дайындалған аспаздық өнімдер әсіресе қала тұрғындары үшін өзекті.

Алынған аспаздық өнім кілегейлі сорпа құрамында минералдардың жоғары мөлшері бар және үйлесімді реологиялық қасиеттерге, жоғары сапалы көрсеткіштерге ие. Салмағы 350 мг аспаздық өнімнің бір порциясында шамамен 370 мг кальций және 385 мг фосфор бар, бұл жоғарыда аталған макронутриенттерге ересек адамның тәуліктік қажеттілігінің 37% және 48% сәйкес келеді.

Дозалардың факторлары және негіздемесі.

14 массадан аз мөлшерде балық филесін қосу. Шикізат жиынтығының жалпы массасының %, дайын өнімнің биологиялық құндылығының төмендеуіне және оның сапалық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі. Балық құрамдас бөлігінің ұлғаюы 15,4 массадан астам. % тағамның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, консистенциясына, дәміне, түсіне теріс әсер етеді, құнын арттырады.

Өсімдік компоненттерін жоғары және төмен көрсетілген интервалдың шегінен шығатын мөлшерде қосқанда дайын аспаздық өнімнің тұтқырлығында жағымсыз өзгерістер орын алады, бұл дайын өнімнің органолептикалық қасиеттеріне теріс әсер етеді.

0,57 массадан аз мөлшерде арпадан жасалған ұнтақталған ұнды қосқанда. Рецепт бойынша жалпы құрамның %, массаның тұтқырлығы төмендейді, бұл дайын аспаздық өнімнің сұйылтуына әкеледі. 0,64 массадан астам ұнды енгізу кезінде. %, дайын кілегейлі сорпаның тұтқырлығы айтарлықтай артады, ұнның дәмі сезіледі, өнімнің дәмі төмендейді.

0,35 массадан аз мөлшерде балық сүйектерінен ұн қосу. Рецепттік құрамның жалпы салмағынан %, дайын өнімдегі минералдардың мөлшері төмендейді, сондықтан техникалық нәтижеге қол жеткізілмейді. Балық сүйегінің ұнын жоғарғы шектен артық қосу дайын өнімдегі кальций мен фосфордың макронутриент мазмұнын адекватты қабылдау деңгейінен асатын мәндерге дейін арттыруы мүмкін. Ұсынылған әдістің айрықша белгілеріне келесі белгілер жатады:

- рецептте бидай ұнын өсімдік шикізатына (пияз, сәбіз, картоп, арпадан алынған ұнтақталған ұн) толық ауыстыру жасалды. Көкөністер полифенолдардың, каротиноидтардың, органикалық қышқылдардың, витаминдердің көзі болып табылады және дайын өнімге жағымды түс пен хош иіс береді; ішек моторикасын ынталандырады және радионуклидтер мен токсиндерді денеден шығаруға ықпал етеді. Көкөніс бөлігінің үлесі 30% құрайды.

- өзен балығының сүйектерінен пайдаланылған ұн кальций мен фосформен байытылған өнім алуға және алғашқы кешкі астардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Сондай-ақ, балық сүйегінің ұны кремді сорпаның консистенциясына оң әсер етеді. Дайын өнім профилактикалық және диеталық қасиеттерге ие, жоғары сапа көрсеткіштеріне ие.

Дайын аспаздық өнім термопластикалық полимерлік материалдардан (кристалданған полиэтилентерефталаттан жасалған ыдыстар) термоформаланған қаптамаға ыстық күйде порцияланады және оралады, тігісті термиялық тығыздау арқылы немесе орамның тұтастығын және мұздатылған аспаздық өнімдердің сақталуын қамтамасыз ететін басқа әдістермен тығыздалады. белгіленген сақтау мерзімі ішінде өндіру, тасымалдау және сақтау кезінде өнім. Тығыннан кейін олар 60 ºС дейін салқындатылады және таңбаланған өнімнің ортасында минус 18 °С жоғары емес температураға дейін амортизаторда өте жылдам түрде мұздатады.

Тоңазытқышта мұздату өнімді дәстүрлі мұздатумен салыстырғанда айтарлықтай артықшылықтарға ие. Стандартты мұздату кезінде кілегейлі сорпалардың құрылымы бұзылады: деламинация пайда болады, сүт протеинінің үлпектері пайда болады, өнімнің түсі сұр реңкке ие болады. Шатырлы мұздатқыш камерада (-30) - (-35) ° C соққы температурасымен және өнімді қарқынды үрлеумен қамтамасыз етілген жоғары салқындату жылдамдығы бар, бұл сұйық фазадан мәжбүрлі көшуге мүмкіндік береді. қатты фаза. Бұл жағдайда мұз кристалдары әлдеқайда аз мөлшерде және бір мезгілде дерлік жасушада және жасушааралық бөлімдерде түзіледі (жасушалар бұзылмаған күйде қалады). Нәтижесінде жаңа піскен өнімнің тіндік құрылымы іс жүзінде өзгеріссіз қалады және консервацияның басқа әдістеріне қарағанда жақсырақ. Шокпен мұздату органолептикалық көрсеткіштердің жоғары деңгейде сақталуына ықпал етеді. Сондай-ақ, шокпен мұздату -18°C төмен температурада аспаздық өнімнің сақтау мерзімін айтарлықтай арттырады. Мұздатылған байытылған балық кілегей сорпасы -18°С температурада 120 күн сақталады.

Мұздатылған өнім қыздырылғаннан кейін пайдалануға толығымен дайын. Мұны істеу үшін қорғаныс пленкасы толығымен жойылады және пеште + 180 ° C температурада 10 минут бойы немесе микротолқынды пеште максималды қуатта 5-6 минут бойы қызады. Кілегейді жібіткеннен кейін – сорпа 1 күннен артық емес сақталады. Қайта мұздатпаңыз.

Дайын аспаздық өнімнің органолептикалық сипаттамасы.

Сыртқы түрі: қайнатылған ұн және көкөніс кесектері жоқ пюресі біртекті масса. Түсі - сарғыш немесе сарғыш реңктері бар ашық крем.

Дәмі: сәл тұзды, нәзік, кремді. Балықтың, көкөністердің және пассивтелген ұнның айқын дәмі бар.

Иісі: осы түрдегі өнімге тән, жағымсыз белгілері жоқ, балықтың, тұздалған көкөністердің және табиғи кілегейдің аздап хош иісі бар. Консистенциясы: массасы бойынша біркелкі, нәзік, орташа қою, барқыт тәрізді. Сүйек балық ұны сезілмейді.

Әзірленген кілегейлі сорпада белоктардың: майлардың: көмірсулардың қатынасы 3:1:1, 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 80 ккал/335 кДж. Сондықтан тағам жоғары ақуызды, орташа калориялы және кальций мен фосфордың көзі болып табылады [12]. Сіңу және ассимиляция үшін диетадағы фосфор мен кальцийдің оңтайлы арақатынасы әртүрлі көздер бойынша 1:1-ден 1:1,5-ке дейін ауытқиды [13].

әдебиеттер тізімі:

1. Upadhyay, S., Tiwari, R., Kumar, S. and Kohli, D. (2017) Production and Evaluation of Instant Herbal Mix Soup. International Journal of Agricultural Science and Research, P. 37-42.
2. Gokulakrishnan, P. (2014) Development and Quality Evaluation of Spent Hen Meat Powder and Its Utilization in Convenience Meat Products. Indian Veterinary Research Institute, Izatnagar.
3. Chandramouli, P., Bharathi, V.S.D., Sivakami, A., et al. (2012) Standardisation and Nutritional Analysis of Soup Powder Prepared from Moringa oleifera, Solanum trilobatum, Centella asiatica. International Journal of Future Biotechnology, 1, 1-20.
4. Sarker, M.N.I. (2016) Knowledge, Adoption and Constraint Analysis of Chilli Technology in Char Area of Bangladesh. International Journal of Ecology and Development Research, 1, 16-18.
5. Prodhan, A.S., Sarker, M.N.I., Sultana, A. and Islam, M.S. (2017) Knowledge, Adoption and Attitude on Banana Cultivation Technology of the Banana Growers of M. Islam et al. DOI: 10.4236/fns.2018.96050 674 Food and Nutrition Sciences Bangladesh. International Journal of Horticultural Science and Ornamental Plants, 3, 47-52.
6. Sudarsan, S.M., Santhanam, S.G. and Visalachi, V. (2017) Development and Formulation of Instant Soup Mix from Sprouted Horse Gram and Radish Leaves. International Journal of Home Science, 3, 346-349
7. Sarker, M.N.I., Ali, M.A. and Islam, M.S. (2015) Causes and Possible Solutions of Poverty Perceived by Char Dwellers in Bangladesh. International Journal of Natural and Social Sciences, 2, 37-41.
8. Satusap, P., Chavasit, V., Kriengsinyos, W. and Judprasong, K. (2014) Development of Cereal and Legume Based Food Products for the Elderly. Springerplus, 3, 1-8. https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-451
9. Rahman, M.A., Saifullah, M. and Islam, M.N. (2012) Fish Powder in Instant Fish Soup Mix. Journal of the Bangladesh Agricultural University, 10, 145-148. https://doi.org/10.3329/jbau.v10i1.12106
10. ГОСТ ISO 6658-2016- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ АНАЛИЗ.- ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2016.-С.6
11. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». Часть 2. «Методы физико-химических испытаний»
12. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки»
13. Барановский, А.Ю. (ред.) Диетология: Руководство. 5-е изд. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190