АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІ ЖОҒАРЫ ӨСІМДІК ТҮРЛЕРІН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП НАН ӨНІМІН АЛУ
АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІ ЖОҒАРЫ ӨСІМДІК ТҮРЛЕРІН ҚОЛДАНА ОТЫРЫП НАН ӨНІМІН АЛУ
Алмагамбетова Куралай Инабатқызы
магистрант, Алматы технологиялық университеті,
Қазақстан, Алматы
Маматаева Айгуль Тумаевна
б.ғ.к., қауымдастырылған профессор, Алматы технологиялық университеті,
Қазақстан, Алматы
Утегалиева Раиса Сактагановна
б.ғ.к., қауымдастырылған профессор, Алматы технологиялық университеті,
Қазақстан, Алматы
ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИДОВ РАСТЕНИЙ С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
Алмагамбетова Куралай Инабатқызы
магистрант, Алматинский технологический университет,
Казахстан, г. Алматы
Маматаева Айгуль Тумаевна
канд. биол. наук, ассоциированный проф., Алматинский технологический университет,
Казахстан, г. Алматы
Утегалиева Раиса Сактагановна
канд. биол. наук, ассоциированный проф., Алматинский технологический университет,
Казахстан, г. Алматы
АҢДАТПА
Мақалада қызылша шырыны және топинамбур ұнтағын қолдана отырып антиоксиданттық белсенділігі жоғары және дәрумендерге бай нан өнімдерін алу әдісі жайлы айтылады. Нан өнімдерінің ассортиментін көбейту негізгі мақсат болып табылады. ҚР қант диабетінің ұлттық тіркелімінің деректерін талдау нәтижелері бойынша Алматыда қант диабетінің таралуының жыл сайынғы өсуі 2015 жылдан 2019 жылға дейін 1,74-тен 2,31% - ды көрсетті. Бұл деректер антиоксиданттық белсенділігі жоғары нан өнімдерін алудың өзектілігін көрсетеді. Мақалада нан өнімінің құрамына әртүрлі қоспалар қосу арқылы антиоксиданттық белсенділігі жоғары нан өнімін алудың технологиялық процесі, алынған өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері қарастырылып, сипатталды. Алынған нәтижелер бойынша рецепт компоненттерінің нан өнімдерінің антиоксиданттық қасиеттеріне әсері анықталды яғни осы ғылыми жұмысқа, сондай-ақ ұқсас шешімдерді іздеуге негіз болды.
АННОТАЦИЯ
В статье рассказывается о способе получения хлебобулочных изделий с высокой антиоксидантной активностью и богатыми витаминами с использованием свекольного сока и порошка топинамбура. Основной целью исследования является увеличение ассортимента хлебобулочных изделий с полезными свойствами. По данным информационной системы «Национальный регистр «Сахарный диабет» Министерства здравоохранения РК ежегодный рост распространенности сахарного диабета в г.Алматы с 2015 по 2019 годы составил от 1,74 до 2,31%. Эти данные свидетельствуют о необходимости пополнения ассортимента хлебобулочных изделий с высокой антиоксидантной активностью. В статье рассмотрен и описан технологический процесс получения хлебобулочных изделий с высокой антиоксидантной активностью путем добавления в состав хлебного продукта различных добавок. Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели полученного продукта. По полученным результатам выявлено влияние рецептурных компонентов на антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий, что послужило основой для данной научной работы, а также поиска аналогичных решений.
Түйін сөздер: қызылша, нан, топинамбур, антиоксидант, дәрумендер.
Ключевые слова: хлеб, топинамбур, свекла, антиоксиданты, витамины.
Кіріспе
Дұрыс тамақтануды дамыту бағыттарының бірі - антиоксиданттық қасиеттері бар тамақ өнімдерін жасау болып табылады. Табиғи антиоксиданттарды пайдалана отырып, профилактикалық әсер ету оларды үнемі тамақпен бірге тұтынған жағдайда ғана мүмкін болады, сол себепті күнделікті жаппай тұтынылатын тағамдық өнімдерді мысалы, нан өнімдерінің құрамын антиоксиданттық белсенділігі жоғары өсімдік шикізаттары негізінде байыту қажет [1].
Қазақстан халқы үшін негізгі тамақтану өнімінің бірі нан болып табылады және нан ассортиментін кеңейту әрдайым өзекті мәселе болып қала береді, ал осы мақсатта топинамбур мен қызылшаны пайдалану, алынатын нанның сапасы мен тағамдық құндылығын арттырады [2].
Қызылша азотты заттарға бай, олардың арасында ақуыздар басты орын алады. Маңызды аминқышқылдарының құрамы бойынша (валин, лейцин, изолейцин, лизин және басқалары) ол көптеген көкөністерден асып түседі. Қызылша аминқышқылдарының арасында гамма-аминобутир қышқылы бар, ол мидың метаболитік процестерінде маңызды рөл атқарады. Қызылша құрамындағы бетаин азотты қосылысы организмде физиологиялық белсенді зат холин түзетін, бауырдың майлы дегенерациясын болдырмайтын материал ретінде қызмет атқарады. Холин туындысы – ацетилхолин жүйке импульстарын ұлпаларға, мүшелерге таратуда үлкен рөл атқарады [3]. Сонымен қатар, қызылша дәрумендер мен минералдарға өте бай: С дәрумені - 11,1%, калий - 11,5%, кремний - 263,3%, кобальт - 20%, марганец - 33%, мыс - 14%, молибден - 14,3%, хром - 40 % тұрады. С дәрумені тотығу реакцияларына, иммундық жүйенің жұмысына қатысады, темірдің сіңуіне ықпал етеді. С дәруменінің жетіспеушілігі қызыл иектің жұмсақтығы мен жиі қанауына, өткізгіштігінің жоғарылауына және қан капиллярларының сынғыштығына байланысты мұрыннан қанның кетуіне әкеледі.
Топинамбур түйнектерінде минералды элементтердің бай жиынтығы бар, оның ішінде (құрғақ заттағы мг %): темір – 10,1; марганец – 44,0; кальций – 78,8; магний – 31,7; калий – 1382,5; натрий – 17,2. Топинамбур түйнектері кремнийді топырақтан белсенді түрде жинақтайды, бұл элемент құрғақ затқа шаққанда 8% құрайды. Темір, кремний, мырыш және В1 және В12 дәрумендерінің құрамы бойынша ол картоп, сәбіз және қызылшадан бірнеше есе асып түседі. Өсімдік түйнектерінің құрамына ақуыздар, пектин, амин қышқылдары, органикалық және май қышқылдары да жеткілікті. Топинамбур өсімдігінде пектинді заттар құрғақ зат массасының 11% құрайды. Ол басқа көкөністерден айтарлықтай ерекшеленеді және түйнектердегі ақуыздың жоғары мөлшері (құрғақ затта 3,2% дейін), 8 аминқышқылдары, соның ішінде өсімдіктер синтездейтін және адам ағзасында синтезделмейтін маңызды заттар (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин) бар [4]. Ал, топинамбур ұнтағының 100 г өнімінде 17,4 г көмірсулар бар, бұл барлық энергияның шамамен 90% немесе 70 кКал құрайды. Калория мөлшері-73 ккал. майлар - 0,01 г, ақуыздар — 2,00 г, көмірсулар — 17,44 г, су-78,01 г. болады.
Топинамбур өсімдігінің қандағы қант деңгейін төмендететін, холестериннің деңгейін бір дәрежеде ұстайтын, тағамдардағы кальций мен селеннің сіңуін жақсартатын, ішек үшін пребиотик қызметін артқаратын, қанды сұйылтатын қасиеттері бар [5,6].
Сондықтан да, халықтың тамақтану құрылымын жетілдіруде жоғары антиоксидантты қасиеттері бар нан өнімдерінің технологиясын өсімдік шикізаттары негізінде әзірлеу өзекті болып табылады. Нан өнімдері - жаппай күнделікті тұтынылатын тағам өнімдерінің бірі, сондықтан да олардың тағамдық құндылығын және тұтынушылық қасиеттерін арттырған дұрыс. Адам организміне қажетті антиоксиданттарды күнделікті толтырып отыру үшін биологияық белсенді заттармен байытылған тағам өнімдерінің рецепттері мен жаңа зерттеу әрекеттерін жасау маңызды.
Зерттеу әдістері. Нан өнімдерінің құрамындағы антиоксиданттардың белсенділігін анықтау МЕМСТ Р 54037-2010 сәйкес жүргізілді. Амперометрлік әдіс белгілі бір потенциалда жұмыс электродының бетінде зерттелетін заттың (немесе заттардың қоспасының) тотығуы кезінде пайда болатын электр тогының күшін өлшеуден және бірдей өлшеу жағдайында алынған сигналды стандарттан (кверцетин) алынған сигналмен салыстырудан тұрады.
МЕМСТ Р 32343-2013 бойынша минералды заттардың, М 04-41-2005 әдістемесі бойынша дәрумендердің құрамы зерттелді.
Зерттеу нәтижелері. Қосымша рецептуралық компоненттердің нан өнімдерінің сапасына әсерін бағалау зертханалық сынақ нәтижелері органолептикалық және сапаның физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізілді. Органолептикалық бағалау келесі көрсеткіштерді қамтыды яғни сыртқы түрі (нанның сыртқы беті, сыртқы қабатының түсі), нанның ішкі ортасының жағдайы (кеуектілік сипаты, нан ортасының түсі, нанның икемділігі, нанның жұмсақтығы), хош иіс пен дәм. Балдық бағалау нәтижелері коэффициенттерді ескере отырып, сапа көрсеткіштерінің мәні 1-кестеде көрсетілді. Нан сынамасы бойынша қызылша шырыны мен топинамбур ұнтағы қосылған өнімдердің қызғылт түсі, қышқылтым дәмі сезіледі. Нан өнімдерінің қалған барлық үлгілерінің көрсеткіштерді балдық бағалаудың орташа мәнімен сипатталды.
Кесте 1.
Алынған дайын үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері
Нан өнімдерінің антиоксиданттық қасиеттерін, топинамбур өсімдігінен алынған ұнтақты қосып, байыту арқылы антиоксиданттық потенциалын ескере отырып есептеу арқылы жүргізілді. Топинамбур ұнтағының құрамында антиоксиданттар көп, егер температура әсерінен бұзылу процестері болмаса, олар нан өнімдерінің құрамын айтарлықтай жақсартатыны белгілі.
Қызылша шырыны мен топинамбур ұнтағымен байытылған нан өнімдерінің антиоксиданттық белсенділігі анықталды, бақылау құрамында 4% күнбағыс майы мен 5% қант бар дәстүрлі нан өнімдері алынды. Дайын өнім құрамындағы антиоксиданттық белсенділігін анықтау нәтижелері 1- суретте көрсетілген.
Сурет 1. Үлгілердің антиоксиданттық құрамы
Нан өнімдерінің рецептурасындағы дәстүрлі нан өнімдерімен салыстырғанда топинамбур ұнтағы мен қызылша шырынынан жасалған үлгіде олардың антиоксиданттық белсенділігінің артуына әкелді. Сондай-ақ, қызылша шырыны қосылып дайындалған үлгіде де антиоксидант мөлшері аздап артқандығы байқалады. Сонымен, құрамы өсімдік негізінде байытылған нан өнімдерінде бақылау өнімдерімен салыстырғанда артанындығы дәлелденді. Жалпы, топинамбур ұнтағының басты ерекшелігі - оның құрамында өте көп мөлшерде құрғақ заттардың 20% бар, олардың 80% – ы инулин, ол ыдырау кезінде инсулинге тәуелді ауруымен ауыратындар үшін зиянсыз фруктоза түзіледі.
Минералды заттар көрсеткіштерінің өзгеруі нан өнімдерінің ешқандай қоспасыз бақылау сынамасына қатысты қосымша рецепт компоненттері 2-суретте көрсетілген. Зерттеу нәтижелері бойынша ең жоғары көрсеткіш қызылша шырыны қосылған үлгідегі калий мөлшерінің жоғары екендігі анықталды. Нан өнімдерінің сынамалары топинамбур ұнтағы мен қызылша шырынында басқа үлгілер ен салыстырғанда кальций мөлшері біршама артқандығын байқауға болады, ал магний көрсеткішінің өзгеруі бойынша бақылау тобымен салыстырғанда қызылша шырыны қосылған екінші үлгіде 5,69%, ал қызылша мен топинамбур ұнтағы қосылған үшінші сынамада 11,05% артты.
Сурет 2. Үлгілердегі минералды элементтердің көрсеткіші
Қызылша шырыны мен топинамбур ұнтағы қосылған нан өнімдерінің калий элементіне қатысты теориялық тұрғыдан салыстырғанда мәні төмен болды. Бұл, нанды ашыту процесінің немесе нанды пісіру кезіндегі температураның әсерінен болуы мүмкін. Осы жағдайларға қарамастан, нан өнімдерінде минералды заттардың мөлшері 80% жоғары екендігі байқалады.
Топинамбур ұнтағының құрамында дәрумендердің мөлшері өте жоғары болғандықтан оларды нан өнімдерінде пайдалану маңызды болып табылады. Келесі дайындалған нан өнімдерінің құрамындағы В тобы дәрумендерінің массалық үлесін анықтау нәтижелері көрсетілген (сурет 3).
Сурет 3. Нан өніміндегі дәрумендердің массалық үлесі
Бақылау үлгісі және қызылша шырыны қосылған нан, топинамбур ұнтағы мен қызылша шырыны косылған үш түрлі нанның құрамындағы В тобы дәрумендердің салыстырмалы сандық көрсеткішін талдау нәтижелерінен В3 дәруменінің салыстырмалы түрде жоғары дәрежесін байқауға болады. Бақылау үлгісімен салыстырғанда В1 және В2 дәрумендері 3%-ға, В6 дәрумені 4%-ға жоғары болды.
Қорытынды. Нан өніміне әртүрлі қоспалар қосу арқылы нарықтағы ассортиментті кеңейтумен қатар, антиоксиданттық белсенділігі жоғары және физико-химиялық көрсеткіштері жақсы, сондай-ақ адам ағзасының қоректік заттарға тәуліктік нормасын толықтыруға қабілетті өнім алу мүмкіндіктері қарастырылды.
Қызылша шырыны және қызылша шырыны мен топинамбур ұнтағы қосылған нан өнімі, бақылау үлгісі болып үш түрлі нан өнімі жасалды. Өнімдердің физико-химиялық, антиоксиданттық көрсеткіштері зерттелді. Зерттеу жұмыстарының нәтижесі бойынша қызылша шырыны мен топинамбур ұнтағы қосылып дайындалған нан өнімінің органолептикалық көрсеткіштері айтарлықтай жақсарды, өнімде қызылшаға тән қызғылт түс пайда болып, әдемі көріністі көрсетеді және тәбетіңді ашатын топинамбурдың қышқылтым дәмі сезіледі. Нанның антиоксиданттық белседілігі 2,79 мг/г құрады. Сондай-ақ нанның құрамындағы минералды заттар мен дәрумендердің де мөлшерінің біршама артұандығы байқалады. Дегенмен кейбір дәрумендердің мөлшері аздап төмендеді. Бұл, нанды пісіру кезіндегі әртүрлі технологиялық процестерге байланысты өзгеруі ықтимал. Демек, осындай зерттеу бағыттары нан өнімдерінің ассортиментін көбейту арқылы функционалды бағытта қоданыла алатын нан түрлерін жасауға мүмкіндік берді.
Әдебиеттер тізімі:
- Л.П. Нилова Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»– 2014. - Том 2. -№ 4. -С. 57-63
- Патент РФ №9. 011711 (Пащенко Л.П., Рушиц Е.В. «Способы производства хлеба»)
- Химический состав, питательная ценность и лечебное применение свеклы / С. Р. Гаджиева, Т. И. Алиева, Р. А. Абдуллаев [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 5 (85). — С. 67-69. — URL: https://moluch.ru/archive/85/15288/ (дата обращения: 11.05.2022).
- Аникиенко Т.И. Химический состав и питательность зеленой массы и клубней топинамбура в сравнении с другими культурами // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 9-2. – С. 278-282.
- Устименко – Бакумовский Г.В., Куленкамп А.Ю., Журков Д.Д. «Топинамбур –культура ХХI века» VI Науч. конф. «Топинамбур и другие инулиносодержащие растения». Тез. докл.- Тверь. – 2006. – С. 62 – 65.
- Груздева А.Е., Гришатова Н.В., Тимофеева Е.А. «Криогенная технология переработки топинамбура и его практическое применение» // Биоэнергетические культуры XXI века: Тез. докл. конф. – Н.Новгород, 2008. – с.52-53.