АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІ ЖОҒАРЫ ШӨПТЕСІН ӨСІМДІКТЕРДІ ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ЖАСАУДЫҢ МАҢЫЗДЫЛЫҒЫ
АНТИОКСИДАНТТЫҚ БЕЛСЕНДІЛІГІ ЖОҒАРЫ ШӨПТЕСІН ӨСІМДІКТЕРДІ ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ЖАСАУДЫҢ МАҢЫЗДЫЛЫҒЫ
Сағынбек Гаухар Аманкелдіқызы
магистрант, Алматы Технологиялық Университеті
Қазақстан, Алматы
Маматаева Айгүл Тұмайқызы
Б.ғ.к., қауымдастырылған профессор, Алматы технологиялық университеті,
Қазақстан, Алматы
ВАЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТРАВЯНИСТЫХ РАСТЕНИЙ С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
Сагинбек Гаухар Аманкелдиқызы
магистрант, Алматинский технологический университет,
Казахстан, г. Алматы
Маматаева Айгуль Тумаевна
канд. биол. наук, ассоциированный проф., Алматинский технологический университет,
Казахстан, г. Алматы
АҢДАПТА
Қазіргі заманғы адамның тамақтануы көптеген микроэлементтердің, ең алдымен дәрумендер мен минералдардың жетіспеушілігімен сипатталады. Сондықтан, бұл мақалада антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып, кондитерлік өнім чак-чак тәттісінің рецептурасы әзірленді. Дәстүрлі әдіспен дайындалған чак-чак тәттісі мен шөптесін өсімдіктер қосылған чак-чак тәттісінің органолептикалық көрсеткіштері мен минералды элементтерінің массалық үлесі анықталды. Алынған нәтижелерге сүйене отыра, асжапырақ қосылған чак-чак тәттісі минералды элементтерінің көрсеткіштері жағынан едәуір жоғары дәрежені көрсетті. Асжапырақ минералды элементтерінің көзі болып табылатыны белгілі. Яғни асжапырақты функционалдық және арнайы мақсаттағы ұн және нан өнімдерін өндіру үшін маңызды шикізат көзі ретінде қарастыруға болады. Бұл антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерін чак-чак тәттісінің рецептурасына қосу арқылы, минералды элементтерге яғни кальций, магний және темірге бай жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік беретіні дәлелденді.
АННОТАЦИЯ
Питание современного человека характеризуется дефицитом многих микроэлементов, прежде всего витаминов и минералов. Поэтому в данной статье разработана рецептура кондитерского подсластителя чак-чак с использованием травянистых растений с высокой антиоксидантной активностью. Определены показатели органолептических и минеральных показателей подсластителя "чак-чак" и подсластителя "чак-чак" с травянистых растениями, приготовленных традиционным способом. По результатам сладость чак-чака с добавлением шпината показала значительно более высокое содержание минералов. Шпинат известен как источник минеральных элементов. Иными словами, шпинат можно рассматривать как перспективное сырье для производства муки и хлебобулочных изделий функционального и специального назначения. Доказано, что добавление травянистых растений с высокой антиоксидантной активностью в рецептуру сладости чак-чак позволяет получить высококачественный продукт, богатый минеральными элементами-кальцием, магнием и железом.
Түйін сөздер: чак-чак; минералдық элементтер, кальций, магний, темір, асжапырақ, жалбыз, аскөк, көкшөп.
Ключевые слова: чак-чак, минеральные элементы, кальций, магний, железо, шпинат, мята, укроп, зелень.
Кіріспе. Тамақтану бұл - сыртқы ортаның адам ағзасына әсер етуінің нақты факторы. Тамақтану тек негізгі қоректік заттарға ғана емес, сонымен қатар дәрумендер, макро - және микроэлементтер сияқты биологиялық белсенді заттардың құрамына да сәйкес болу керек. Осы макро- және микроэлементтердің негізгі көзі шөптесін өсімдіктер болып табылады [1] Соның ішінде асжапырақ, аскөк, көкшөп және жалбызды атап көрсетуге болады.
Соңғы жылдары экологиялық жағдайдың нашарлауына байланысты халықтың денсаулығын сақтау мәселелері шиеленісе түсті және тағам өнімдерінің жаңа түрлерінің, оның ішінде диеталық және функционалдық қасиеттері бар аспаздық және кондитерлік өнімдердің рецептураларын әзірлеу қажеттілігі туындады.
Минералды заттар организмнің барлық мүшелерінің, ұлпаларының және жасушаларының бөлігі болып табылады және олар ең маңызды физиологиялық процестерге қатысады.
Бүгінде көптеген диетологтар, ғалымдар мен дәрігерлер асжапырақтың пайдалы қасиеттері туралы айтады. Сонымен, асжапырақ метаболизмді жақсартады және тағамның толық ассимиляциясына ықпал етеді, жүйке жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіреді. Калий мен натрий тұздарының қосындысының арқасында асжапырақ адам ағзасындағы судың тепе-теңдігін реттейді және диуретикалық қасиетке ие. Хлорофиллдің, фолий қышқылының және темірдің жоғары мөлшері асжапырақты кейбір қан аурулары үшін емдік және диеталық құрал ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, қант диабетімен ауыратындарға асжапырақты тұтыну ұсынылады.
Асжапырақты функционалдық және арнайы мақсаттағы ұн және нан өнімдерін өндіру үшін перспективалық шикізат ретінде қарастыруға болады. Асжапырақ шикі және піскен түрінде де биофлавоноидтардың, дәрумендердің, минералдардың және антиоксиданттардың көзі болып табылатыны белгілі. Осылайша, оның пайдалы қасиеттерін диетада, сонымен қатар көптеген аурулардың алдын-алу және емдеуде қолданылады.
Нанға қосылған жалбыз құнды химиялық құрамымен, емдік профилактикалық қасиеттеріне байланысты тамақ технологиясында кеңінен қолданылады. Жалбызда эфир майлары, табиғи антиоксиданттар және минералды элементтер бар. Ал, аскөк құрамында темір, калий, кальций, фосфор тұздары және өсімдік антибиотиктері-фитонцидтер көптеп саналады.
Аскөктің емдік қасиеттері негізінен құрамындағы эфир майларының болуына байланысты болып табылады. Аскөк эфир майының құрамында 20-дан астам әртүрлі компоненттер бар, олардың негізгілерінің бірі - медицина өнеркәсібінде қолданылатын карвон. Аскөк асқазанның ас қорыту белсенділігін арттырады. Аскөк тұқымдарының қайнатпалары мен тұнбалары өкпе тамырларының құрысуын жеңілдететін, қақырық түсіретін және тыныштандыратын дәрі ретінде қолданылады.
Зерттеу әдістері мен материалдары. Функционалдық қасиеттері бар өнімді жасау үшін шөптесін өсімдіктерді: асжапырақ пен жалбызды, көк шөппен аскөкті пайдалана отырып, төрт түрлі чак-чак тәттісінің рецептурасы мен технологиялары әзірленді. Олар: №1 үлгі – сәбіз бен аскөк; №2 үлгі – орамжапырақ пен аскөк; №3 үлгі – қызылша мен жалбыз; №4 үлгі – асжапырақ пен шоколад қосылған чак-чак тәттісі.
Дайын өнімді зерттеу үшін МЕМСТ талаптарына сәйкес талдау әдістерін қолданып, олардың көмегімен минералды элементтерінің бақылау және тәжірибелік үлгілерінің көрсеткіштері анықталды. Сонымен қатар, органолептикалық көрсеткіштері баллдық шкаламен бағаланды.
МЕМСТ EN 15505-2013 cәйкес алынған өнімдердің минералдық элементтері анықталды. Бұл әдіс үлгілерді азот қышқылы мен сутегі асқын тотығы қоспасы бар микротолқынды пеште жабық ыдыстарда минерализациялауға, содан кейін алынған ерітіндіні сумен сұйылтуға және матрицаны пайдалана отырып, жалындық атомдық абсорбциялық спектрометрия көмегімен натрий мен магнийдің сандық мөлшерін анықтауға негізделген.
Зерттеу нәтижелері және талдау. Зерттеу жұмысын орындау барысында тағам түрін дайындау үшін қосылатын антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдік ретінде асжапырақ, жалбыз, аскөк және көк шөп қолданылып, бақылау үлгісімен бірге бес түрлі сынама рецептурасы әзірленді. Дайындалу жолы келесі 1-сызбанұсқада көрсетілген.
Сызбанұсқа 1. Шөптесін өсімдіктер қосылған чак-чак тәттілерінің жасалу рецептурасы
Бақылау үлгісі мен шөптесін өсімдіктер қосылған төрт түрлі үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері 30 баллдық шкаламен бағаланды.
Органолептикалық көрсеткіштердің нәтижесі бойынша орташа есеппен бақылау үлгісі – 30балл, №1 үлгі (сәбіз бен аскөк) – 25,75 балл; №2 үлгі (орамжапырақ пен көк шөп) – 17,5 балл ; №3 үлгі (қызылша мен жалбыз) –23,75 балл; №4 үлгі (шпинат пен шоколад) – 28,75 баллмен бағаланды.
Сурет 1. Алынған үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері
Алынған мәліметтерді талдай отырып, органолептикалық көрсеткіштер бойынша зерттелген төрт түрлі үлгілері мен бақылау үлгісі жақсы қасиеттерге ие болды деген қорытынды жасауға болады (сурет 1). Шөптесін өсімдіктер адам рационында минералды компоненттердің көзі болып табылады. Алынған үлгілердің минералдық құрамын зерттеу нәтижесінде сынамаларда, оның ішінде магний мен кальцийдің жоғары мөлшері дәлелденді. Осылайша асжапырақ пен шоколад қосылған төртінші үлгіде, қалған үш үлгіге қарағанда кальций мөлшері жоғары көрсеткішті көрсетті.
1 – сәбіз бен аскөк, 2 – орамжапырақ пен көкшөп, 3- қызылша мен жалбыз, 4 – асжапырақ пен шоколад қосылған чак-чак тәттісі
Сурет 2. Антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктер қосылған чак-чак тәттісінің кальций мөлшерінің көрсеткіштері
1 – сәбіз бен аскөк, 2 – орамжапырақ пен көкшөп, 3- қызылша мен жалбыз, 4 – асжапырақ пен шоколад қосылған чак-чак тәттісі
Сурет 3. Антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктер қосылған чак-чак тәттісінің магний мөлшерінің көрсеткіштері
Сонымен, асжапырақ пен шоколад қосылған №4 үлгіні бақылау үлгісімен салыстырғанда кальций мөлшері – 2,09 есеге, қызылша мен жалбыз қосылған №3 үлгімен салыстырсақ кальций – 1,51 есе өсті. Орамжапырақ пен көк шөп қосылған №2 үлгіде кальцийдің мөлшері (22,4±
0,33) керісінше бақылау үлгісімен салыстырғанда кеміді. Ал, №1-ші үлгіні бақылау үлгісімен салыстыратын болсақ кальций (59,3 %-ға) артқандығын байқауға болады (2-сурет).
Бақылау үлгіге қарағанда құрамында орамжапырақ пен көк шөп қосылған (№2 үлгі) бар чак-чак үлгілерінде магний 11,75%-ға, сәбіз бен аскөкте (№1 үлгі) – 33,8 %-ға магний мөлшерінің жоғарылауы байқалды. Келесі асжапырақ пен шоколад қосылған (№4 үлгі) чак-чак тәттісінде 51,4 %-ға, ал қызылша мен жалбыз қосылған (№3 үлгі) тәттіде 39,9 %-ға артты.
1 – сәбіз бен аскөк, 2 – орамжапырақ пен көкшөп, 3- қызылша мен жалбыз, 4 – асжапырақ пен шоколад қосылған чак-чак тәттісі
Сурет 4. Антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктер қосылған чак-чак тәттісінің темір мөлшерінің көрсеткіштері
Алынған төрт түрлі үлгілері мен бақылау үлгісінде темір мөлшері де анықталды. Әсіресе, асжапырақ пен шоколад қосылған (2,58± 0,04) үлгіні бақылау үлгісімен (0,72± 0,01) салыстырғанда жақсы көрсеткішті көрсетті. Ал, қалған үлгілер де айырмашылық қатты байқалмады: сәбіз бен аскөк – 1,77± 0,02, орамжапырақ пен көк шөп – 1,09± 0,01, қызылша мен жалбыз – 1,65± 0,02.
Қорытынды. Осылайша, антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып, төрт түрлі чак чак тәттісінің жаңа рецептуралары әзірленді. Құрамында биологиялық белсенді қоректік заттардың болуына байланысты жаңа тағам өнімдерін диеталық, функционалдық бағыттағы тағам өнімнің қатарына жатқыза отырып профилактикалық мақсатта тұтынуға болады сонымен қатар, күнделікті тұтыну адам ағзасын қажетті минералды заттармен толықтырып отыруға мүмкіндік береді деуге толық негіз бар. Алынған деректерді талдай отырып, төрт үлгіде де айтарлықтай мөлшерде минералдар бар деп қорытынды жасауға болады. Яғни бұл дайын өнімдегі минералдардың сақталуын көрсетеді және нәтижесінде зерттелген өнімдерді функционалды өнімдерге жатқызуға мүмкіндік береді.
Әдебиеттер тізімі:
- В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами
- Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2015. – 480 с.
- Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под общ. редакцией Л.И. Пучковой. – 9-е изд.: перераб. и доп. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.