ЖИВАЯ ЕДА: АРОНИЯ И БОЯРЫШНИК – ЦЕННЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

ЖИВАЯ ЕДА: АРОНИЯ И БОЯРЫШНИК – ЦЕННЫЕ ОБОГАТИТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Сухарева Татьяна Николаевна

Сергиенко Инна Владимировна

Приоритетными направлениями в развитии молочной промышленности являются расширение ассортимента продуктов питания, разработка и производство полноценных и безопасных продуктов с улучшенным составом, обогащенным белком, витаминами и минеральными веществами [1].

Благодаря разработкам новых видов специализированных и функциональных продуктов население получает более качественное питание [20].

В основе производства функциональных молочных продуктов использован принцип, такой модификации составов традиционных изделий, которая обеспечивает содержание в них полезных для здоровья ингредиентов на уровне, гарантирующем позитивный физиологический эффект.

При разработке новых молочных продуктов повышенной пищевой ценности наибольший интерес представляют кисломолочные продукты [17, 19].

Кефир – один из самых полезных кисломолочных продуктов, владеет многими лечебными  и профилактическими свойствами для организма, незаменимый компонент здорового и полноценного рациона [4, 18].

Он является идеальной основой для обогащения его витаминами, микроэлементами и другими веществами с целью обеспечения организма человека микронутриентами.

В связи с этим создание качества и увеличение лечебно-профилактических свойств кефира является в настоящее время актуальной проблемой, а использование в качестве рецептурного компонента кефира сироп боярышника с черноплодной рябиной  имеет практическую значимость [3, 9, 16].

Плоды боярышника кисловато-сладкого вкуса, богаты биологически активными веществами. В них содержится витамина С 75-277 мг%, биофлавоноидов 250-500 мг%, каротина 2-14 мг%, пектиновых веществ 0,6-1,6%, дубильных и красящих веществ 0,2-0,5%, сахаров 3-14%, органических кислот 0,3-0,9%. Содержатся также холин, ацетилхолин, тиамин, рибофлавин, антоцианы, катехины, органические кислоты, и другие биологически активные вещества.

В пищу употребляют в свежем и переработанном виде. Из плодов готовят сок, повидло, варенье, желе, мармелад, компот, муку.

Плоды и цветки боярышника применяются при расстройствах сердечной деятельности, сердечной слабости, после перенесенных тяжелых заболеваний, при начальных формах гипертонической болезни, бессоннице, кашле, головокружении, одышке, астме, сердечных неврозах, они снижают уровень холестерина в крови, полезны в качестве успокаивающего средства при нервном возбуждении и других болезнях.

В настоящее время арония разводится главным образом ради плодов, имеющих не только пищевое, но и лечебно - профилактическое значение. Плоды содержат до 10% сахаров, до 1,3% органических кислот, 0,75% пектиновых и до 0,6% дубильных веществ. Плоды аронии бедны витамином С. В среднем они содержат 15 мг%, как редкое исключение - до 30 мг%. Соединение Р-витаминной активности много, до 2000 мг%, есть сообщения об обнаружении 6500 мг%, но значительная их часть представлена терпкими дубильными веществами с низкой капилляроукрепляющей активностью. Из других витаминов следует отметить следующие (мг%): каротина 2, рибофлавина 0,13, фолиевой кислоты 0,1, никотиновой кислоты 0,5,токоферолов 1,5; филлохинона 0,8, пиридоксина 0,06, ниацина 0,3, тиамина 0,01 и др. В мякоти плодов есть амигдалин, кумарины и другие соединения. Из микроэлементов выделяются: железо 1,2 мг, марганец 0,5 мг, йод 5-8 мкг на 100 г мякоти.

В профилактических и лечебных целях рекомендуется употребление свежих, замороженных, сухих плодов, сока или консервов при гипертонической болезни, для поддержания нормальной проницаемости и эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым для предупреждения склероза. Помимо гипертонии и склероза сосудов, плоды аронии, как и плоды других культур, богатых веществами Р- витаминной активности, полезны при различных кровотечениях, после лечения антикоагулянтами, при радиоактивном облучении, при гемморагических диатезах, капилляротоксикозах, при сахарном диабете, заболеваниях почек, кори, сыпном тифе, скарлатине, ревматизме, аллергических состояниях,  мокнущих экземах и некоторых других кожных заболеваниях [5,6.7, 8, 11].

Приготовление кефира повышенной пищевой ценности предусматривает обогащение 1,0% кефира натуральным растительным наполнителем сиропм боярышника с черноплодной рябиной, приготовленный по ТУ 9185-002-34840326-2014.

Сироп  боярышника с черноплодной рябиной освобождают от тары и сливают в отдельную емкость. Если количество микроорганизмов, содержащихся в сиропе, превышает норму, его пастеризуют при температуре 90° С с выдержкой 10 мин., затем немедленно охлаждают до температуры 14±2°С и вносят в кефир.

Натуральный наполнитель вносится при помощи насоса в емкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешанный кефир с наполнителем оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания, затем его направляют на фасование [2, 13, 21].

Технологическая схема кефира 1% с сиропом боярышника с черноплодной рябиной приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 Технологическая схема кефира 1% с сиропом боярышника с черноплодной рябиной

Химический состав сиропа боярышника с черноплодной рябиной представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав сиропа боярышника с черноплодной рябиной, 100г

Сироп боярышника с черноплодной рябиной по концентрации углеводов, минеральных веществ и витаминов превосходит многие другие сиропы. В нем содержится сахар, соли калия, кальция, магния. В большом количестве присутствует железо, которое необходимо для процессов кроветворения. Легкая усвояемость и питательность делают его незаменимым при нарушении функции печени и почек [10, 13, 15].

При создании рецептуры кефира повышенной пищевой ценности были проведены исследования по частичной замене основного сырья (1,0% кефира) на сироп боярышника с черноплодной рябиной  10% - образец №1, на сироп боярышника с черноплодной рябиной  15% - образец №2 (таблица 2).

Таблица 2.

Рецептура кефира повышенной пищевой ценности

С целью увеличения пищевой и биологической ценности была исследована возможность введения сиропа боярышника с черноплодной рябиной  в 1,0% кефир. Были рассмотрены образцы с количеством сиропа 10% и 15%. Количество сиропа 10% не оказало должного влияния на органолептические свойства нового продукта.

Физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов представлены в таблице 3.

Из данных таблицы 6 видно, что все образцы кефира с сиропом боярышника с черноплодной рябиной соответствуют требованиям стандарта по микробиологическим показателям, образцы являются безопасными и соответствуют требованиям для кефира. Пищевая и биологическая ценность кефира с сиропом боярышника с черноплодной рябиной 15% заметно выше контрольного образца.

Таблица 3.

Физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов

Удовлетворение суточной потребности  в питательных веществах 1,0% кефира и 1,0% кефира с внесенным сиропом боярышника с черноплодной рябиной 15% показано в таблице 4.

Как видно из таблицы углеводы возрастают на 2,1 % , повышаются показатели у витаминов и минеральных веществ (содержание железа увеличивается на 1,0%, витаминов РР – на 0,5%, С – на 22,62%, β-каротин составляет – 24%). Р - активных веществ -1640мг%. Новый кефир с добавлением 15% сиропа боярышника с черноплодной рябиной обладает лечебно-профилактическими свойствами, расширяя ассортиментный спектр кефиров с высокой пищевой и биологической ценностью.

Таблица 4.

Удовлетворение суточной потребности  в питательных веществах 1,0% кефира и 1,0% кефира с внесенным сиропом боярышника с черноплодной рябиной 15%

В связи с добавлением сиропа боярышника с черноплодной рябиной в 1.0% кефир проводили сравнительную оценку органолептических показателей качества готового продукта. Данные приведены в таблице 5.

Органолептические свойства готового продукта зависят от качества 1,0% кефира и добавленного растительного наполнителя, который обеспечивает дополнительные органолептические свойства продукта.

Консистенция, внешний вид, вкус, запах, цвет, состав, степень свежести формируют органолептическую ценность пищевых продуктов. Повышают аппетит и лучше усваиваются.

Органолептическую оценку качества проводили по 5-бальной шкале.

Таблица 5. 

Показатели качества готового продукта

Дегустация проводилась дегустационной комиссией, в состав которой входили преподаватели кафедры технологии продуктов питания и товароведения ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ (г. Мичуринск), а также кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова (г. Москва). Дегустационная оценка образцов представлена на рисунке 2

консистенция    внешний вид          вкус            запах             цвет                                            

Рисунок 2. Дегустационная оценка образцов

Дегустационная оценка образцов с применением 5-бальной шкалы утвердила результаты описательной органолептической оценки и показала, что образец с растительным наполнителем (сироп боярышника с черноплодной рябиной) получил самые высокие баллы по всем определяемым показателям.

Физико-химические показатели образцов рассмотрены в таблице 6.

Как видно из таблицы 9, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из 1,0% кефира с натуральным наполнителем, отвечает требованиям ТР ТС 033/2013.

Были проведены исследования изменения органолептических и микробиологических показателей кефира повышенной пищевой ценности в процессе хранения.

Таблица 6.

Физико-химические показатели кефира повышенной пищевой ценности

Определение органолептических показателей кефира повышенной пищевой ценности проводили через каждые 24 часа в течение 11 суток (таблица 7).

Таким образом, установлено, что в течение срока годности органолептические показатели полностью соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013. По истечении срока годности, а точнее через 264 часа произошло отделение сыворотки, образовался вспученный сгусток с наличием сиропа боярышника с черноплодной рябиной; усиление нечистого запаха и излишне кислого вкуса. Цвет остался без изменения.

Таблица 7.

Изменение органолептических показателей кефира повышенной пищевой ценности

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 8).

Результаты исследования кислотности кефира повышенной пищевой ценности подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31454-2012.

Таблица 8.

Динамика изменений кислотности кефира повышенной пищевой ценности в процессе хранения при температуре 4±2°C

Кислотность кефира повышенной пищевой ценности в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечению срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, после 240 часов хранения это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

Требования к показателям качества и безопасности разработанной продукции.

Допустимые уровни содержания опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксиды, меланин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, утвержденных в ГОСТ 31454-2012 «Кефир Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (таблица 9).

Таблица 9. 

Показатели безопасности

Анализ проведенных исследований по возможности введения в 1,0% кефир сиропа боярышника с черноплодной рябиной показал, что включение растительного наполнителя позволит повысить биологическую ценность продукта, увеличить продолжительность хранения, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

По микробиологическим нормам безопасности кефир повышенной пищевой ценности должен соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза: «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» показанным в таблице 10.

Таблица 10.

Микробиологические показатели нового молочного продукта

* наличие дрожжей на конец срока годности не менее 1x10 , не допускается наличие дрожжей в продуктах, изготовляемых с их использованием в закваске

Данные таблицы 13 свидетельствуют о том, что по микробиологическим показателям новый молочный продукт отвечает требованиям нормативных документов.

Таким образом, полученный нами кефир обладает повышенной потребительской ценностью и может быть рекомендован для профилактического и функционального питания.

Список литературы:

1. Скоркина И.А. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками «Боярушка»/ И.А. Скоркина, Е.Н.Третьякова, Сухарева Т.Н. , В.А. Бабушкин //В книге: Инновационные проекты Мичуринского государственного аграрного университета. каталог инновационных проектов. Мичуринск,2021. С.117.
2. Скоркина И.А. Получение тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С»/ И.А. Скоркина, Е.Н.Третьякова, Т.Н. Сухарева, В.А.Бабушкин //В книге: Инновационные проекты Мичуринского государственного аграрного университета. Каталог инновационных проектов. Мичуринск,2021. С.118.
3. Скоркина И.А. Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками / И.А. Скоркина, Т.Н. Сухарева, Е.Н.Третьякова//Пищевая промышленность. 2014. №10. С.28-29.
4. Сухарева Т.Н. Творожный продукт с пюре из тыквы / Т.Н. Сухарева, И.В. Сергиенко //Сборник научных статей по материалам научно-практической конференции (Ставрополь, 25-26 января 2016 г.) «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» - Ставрополь,2016. - С.548-551.
5. Сухарева Т.Н. Ресурсосберегающая технология обогащенного растительными компонентами напитка/ Т.Н. Сухарева, И.В. Сергиенко//Сборник научных статей по материалам научно-практической конференции (Ставрополь ,25-26 января 2016 г.) «Приоритетные направления развития пищевой индустрии» - Ставрополь,2016.- С.552-554.
6. Сухарева Т.Н. Кефир повышенной пищевой ценности / Т.Н. Сухарева, А.С. Ратушный, А.С. Хорунжий // Сборник научных трудов, посвященный 85-летию Мичуринского государственного аграрного университета.  Под редакцией В.А. Бабушкина. - Мичуринск, 2016. –Т.4: Технология производства, хранения, переработки сельскохозяйственной и пищевой продукции -  С.262-265.
7. Сухарева Т.Н. Разработка рецептуры кефира повышенной пищевой ценности/Т.Н. Сухарева // Материалы международной научно-практической конференции,12-13 декабря 2017 «Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности» - Смоленск, 2017.- С.181-184.
8. Сухарева Т.Н.  Ресурсосберегающая технология обогащенного растительными компонентами напитка/ Т.Н. Сухарева, И.В. Сергиенко//Cборник: Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. 2016. С. 552-554.
9. Скоркина И.А. Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения/ И.А. Скоркина, Е.Н.Третьякова, Т.Н. Сухарева//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – Продукты здорового питания. 2015. № 1 (5). с. 79-83.
10. Сухарева Т.Н.  Творожный продукт повышенной пищевой ценности/ Т.Н. Сухарева, Е.В. Воропаева // Сборник: Основы повышения продуктивности агроценозов. Материалы международной научно-практической конференции, посвященной памяти известных ученых И.А. Муромцева и А.С. Татаринцева. 2015. С. 416-419.
11. Сухарева Т.Н. Творожный продукт на основе творога, топинамбура и яблок/, Т.Н. Сухарева, А.В. Польшкова //Наука и Образование. 2019. т. 2. № 2. с. 255.
12. Сухарева Т.Н. Разработка рецептуры творога с растительными добавками/ Т.Н. Сухарева, З.Ю. Родина
    Сборник: Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Приморская государственная сельскохозяйственная академия. 2018. С. 201-204.
13. Восконян О.С. Тыквенное пюре - источник повышения пищевой ценности творожного продукта./ О.С. Восконян, И.В. Сергиенко, Д.А. Гусева, Т.Н. Сухарева// Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 22-25.
14. Сухарева Т.Н. Получение обогащенного творога/Т.Н. Сухарева, З.Ю. Родина, Е.В. Воропаева, А.В. Трухин //  Сборник: Наука – главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности. Сборник материалов юбилейного форума, посвященного 85-летию со дня основания ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". 2017. С. 184-186.
15. Сухарева Т.Н.   Творог, обогащенный гречкой ядрицей/Т.Н. Сухарева, О.Г. Болдырева //  Книга: Молодёжный аграрный форум - 2018. Материалы международной студенческой научной конференции. 2018. С. 334.
16. 16. Сухарева Т.Н. Изучение качества сывороточного напитка, обогащенного растительными компонентами/ Т.Н. Сухарева, Т.В. Веретенникова, Е.В. Воропаева, А.И. Антропова, А.Н. Яркова //   Сборник: Потенциал науки и современного образования в решении приоритетных задач АПК и лесного хозяйства. Материалы юбилейной национальной научно-практической конференции. Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева. 2019. С. 307-310.
17. Сухарева Т.Н. Изучение влияния сиропа из облепихи на качество 2,5% кефира/Т.Н. Сухарева, Н.Ю. Толстова// Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 3. С. 335.
18. Сухарева Т.Н. Разработка рецептуры кефира повышенной пищевой ценности/Т.Н. Сухарева//  Сборник: Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности. Материалы международной научно-практической конференции. 2017. С. 181-184.
19. Сухарева Т.Н. Современный метод производства молочного напитка с добавлением растительных компонентов/Т.Н. Сухарева, О.Г. Болдырева//  Сборник: Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Курганской области. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. 2018. С. 365-368.
20. Сухарева Т.Н. Изучение влияния пюре из топинамбура и яблок на качество творожного продукта/Т.Н. Сухарева, З.Ю. Родина // Сборнике: Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Приморская государственная сельскохозяйственная академия. 2018. С. 198-201.
21. Польшкова  А.В. Проектирование биопродукта с фитодобавкой для персонифицированного питания/А.В. Польшкова, Н.А.Черемисина, Т.Н. Сухарева // Сборнике: Молодежная наука. Сборник лучших научных работ молодых ученых. Краснодар, 2020. С. 155-157.