НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Сухарева Татьяна Николаевна

Основной проблемой производителей молочных продуктовявляются невысокие качественные показатели сырьяи его нехватка. Одна из задач связана  с низким содержанием белка в исходном молоке и необходимостью переработки «вялого» молока. При переработке неудовлетворительного молока образуется довольно жидкая консистенция и происходит дальнейшее её разжижение в процессе хранения. Тенденция к синерезису при томлении, а также повышенный уровень потерь не позволяет рационально использовать молоко при производстве ряженки[9].

Решить этот вопрос можно путем применения при производстве ряженки комплексной пищевой добавки «Гелеон 142С». Использование «Гелеон 142С» способствует уменьшению потерь сырья при томлении и улучшению вкусовых ощущений при употреблении продукта[9].

Стабилизатор «Гелеон 142С» был специально разработан специалистами ПО «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб») для производства ряженки. Пищевая добавка вносится на стадии приготовления молочной смеси, выдерживая высокие температуры и продолжительное время томления молока. За счет своей высокой влагоудерживающей способности  стабилизатор сокращает потери сырья при томлении молока [9].

Пищевая добавка изготовлена по ТУ 9187- 001- 51070597- 2008 «Добавки пищевые комплексные многофункциональные». Ее состав: крахмал модифицированный Е1413 (Модифицированные крахмалы полностью исключают процесс синерезиса и расслоения продукта. Использование крахмалов позволяет придать требуемую текстуру, достичь необходимой вязкости, обеспечить стабильность консистенции и структуры готового продукта.); желатин (Это натуральный белок, получаемый частичным гидролизом коллагена, присутствующего в шкурах, соединительных тканях животных и их костях. Как полипептид, он характеризуется типичными цепочками аминокислот, и очень близок к другим пищевым белкам, таким как казеин, яичный белок  и т. д.  Его строение обеспечивает появление его особых разновидностей, качеств и свойств. Желатин – это натуральный белок, полностью усваиваемый организмом, с низкой калорийностью (3,7 кал/г), но имеющий важную биологическую ценность. Желатин набухает и при этом связывает воду в количестве в 5-10 раз превосходящем его собственный вес. Желатин помогает избежать выделения влаги на поверхности молочных продуктов, может укрепить кремообразную структуру  или придать жидким продуктам плотную структуру геля. Его низкая температура желирования способствует стабилизации пены аэрированных продуктов и предотвращает разрушение структуры при хранении. Желатин, являясь белком, имеет хорошую пенообразную способность в присутствии сахара и молока. Обладает способностью коллоидной защиты, добавление небольшого количества желатина всегда дает нежную, мягкую консистенцию. Желатин полностью совместим с молоком, казеином и другими компонентами молока и основными коллоидами, используемыми в молочных продуктах.); гуаровая камедь Е412 (Это комплекс полисахаридов, которые растворимы в воде и практически не всасываются в кишечнике. Она сдерживает аппетит и способна снижать уровень в крови холестерина, триглицеридов и липопротеидов низкой плотности, а также насыщенных жиров в организме. Гуаровая камедь обладает следующими свойствами: увеличение вязкости; желирующие свойства. Камедь является гипогликемическим средством, которое может уменьшать всасывание сахаров из кишечника, что используется при лечении и профилактики диабета. Гуаровая камедь обладает биологическим действием как физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость и кишечную микрофлору, как детоксифицирующее и снижающее уровень холестерина, как средство тормозящее развитие атеросклероза и ожирения.) [9].

Назначение – стабилизатор загуститель. Показатели безопасности пищевой добавки «Гелеон 142С» нормируются в соответствии с СанПин 2.3.2.1078- 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПин 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и приведены в таблице:

Таблица 1.

Показатели безопасности «Гелеон 142С»

По органолептическим показателям «Гелеон 142С» соответствует следующим показателям:

Таблица 2.

Органолептические показатели стабилизатора  «Гелеон 142С»

По физико-химическим показателям пищевая добавка «Гелеон 142С» соответствует требованиям, представленным в таблице 3. 

Таблица 3.

 Физико-химические показатели пищевой добавки «Гелеон 142С»

Сезонность молока-сырья существенно сказывается на качестве молочных продуктов. Низкое содержание белка и низкая плотность в зимне-весеннем молоке не позволяют получать такой продукт, как ряженка, стабильным по текстуре. Отмечается довольно жидкая консистенция и дальнейшее ее разжижение в процессе хранения продукта. Для решения этой проблемы специалисты предлагают стабилизирующую систему «Гелеон 142С». Композиция стабилизатора подобрана таким образом, что не изменяет и не усложняет технологический процесс производства. Стабилизатор вносится до гомогенизации и пастеризации молока, выдерживая при этом высокие температуры и продолжительное время томления молока. Благодаря влагоудерживающей способности данного стабилизатора сокращаются потери сырья при томлении молока. Гидроколлоиды, входящие в его состав, обеспечивают высокий уровень вязкости и улучшенные вкусовые ощущения при температуре употребления продукта [3].

Стабилизатор «Гелеон 142С» вносят в молоко в соотношении, не менее, чем 1 : 15 или в поток молока при температуре 15-45°С, подвергают интенсивному перемешиванию, оставляют для набухания в течение 30 минут. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованного молока. Затем нормализованную смесь нагревают до 60-65°С и гомогенизируют под давлением 10 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко для ряженки томят в течение 4-5 часов при температуре 92-95°С до получения карамельного цвета и аромата топленого молока. Молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Преимущества стабилизатора «Гелеон 142С»:

- уменьшает тенденцию к синерезису;

- увеличивает срок хранения продукта;

- предотвращает разжижение продукта при хранении;

- обеспечивает однородную, кремообразную консистенцию, глянцевую поверхность;

- стабилизирует кисломолочные продукты различной жирности с широким диапазоном содержания сухих веществ;

- выдерживает высокую температуру пастеризации в течении длительного времени;

- дает наполненность вкуса, подчеркивая сливочные нотки во вкусе продукта.

В связи с этим целью работы явилась разработка технологии производства ряженки с пищевой добавкой.

Схема проведения исследования ряженки представлена на рисунке 1 следующим образом:

Рисунок 1. Схема проведения исследований

Содержание жира в ряженке должно быть 4%, поэтому в молоко необходимо добавлять сливки. При расчете количества добавляемых сливок учитывают, что при выдержке горячей смеси масса ее уменьшается на 5, 5% в результате испарения влаги, без потерь жира и СОМО. Расчет количества сливок производили следующим образом:

1. Определяли необходимую жирность (в %) смеси перед заквашиванием при изготовлении ряженки 6%-ной жирности и внесении 5% закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

Жсм == 4,21

Смесь такой жирности нужно получить после выдержки ее.

2. Определяли жирность смеси перед тепловой обработкой:

Жсм · 100 = 94,5 · 4,21

Жсм = 3,94% (≈ 4,0%)

Таким образом, перед тепловой обработкой (выдержкой) жирность смеси должна быть примерно 4%. Количество сливок и молока определяли по квадрату смешения.

Определяли количество смеси до выдержки. Ряженки необходимо приготовить 1000 кг, т.е. с учетом потерь при расфасовке 1012 кг. Потери при расфасовке составляют до 12 кг на 1000 кг молока. Так как в готовом продукте содержится 5% закваски, то количество подготовленной (после выдержки) смеси молока и сливок должно быть

1012 – (1012· 0,05) = 961,4 кг

До тепловой обработки смеси молоко и сливки следует заготовить в следующем количестве (в кг):

= 1017,4 кг

При жирности исходного молока 3,2% и жирности сливок 20% количество их находили с помощью квадрата смешения:

Всего 16,80 молока

В 16,80 части смеси сливок содержится 0,77 части, а в 1017,4 кг – х:

х = = 46,6 кг

Количество молока:

1017,4 – 46,6 = 970,8 кг.

При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические методы исследований.

Для производства ряженки использовалось следующее сырье: молоко натуральное коровье, соответствующее ГОСТ 31449-2013 не ниже кислотности 17°Т; закваска для ряженки на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 10.02.02.789-65-91; пищевая добавка «Гелеон 142С» ТУ 9187-001-51070597-2008 [17].

С учетом имеющегося сырья была разработана рецептура приготовления ряженки 4%-ной жирности (таблица 4).

Таблица 4.

Рецептура приготовления ряженки 4%-ной жирности

Данные таблицы 4 показывают, что использование пищевой добавки при производстве ряженки 4%-ной жирности в количестве 5 кг, позволяет сократить потери сырья при томлении молока на 25,5 кг. Это связано с тем, что компоненты, входящие в состав добавки, увеличивают плотность сгустка и повышают его влагоудерживающую способность [14,15].

На основании рецептуры была разработана технологическая схема производства ряженки термостатным способом с использованием пищевой добавки «Гелеон 142С».

Схема технологического процесса производства ряженки представлена на рисунке 2.

При использовании «Гелеон 142С» не требуется внесения изменений в технологический процесс.

Технологический процесс начинается с приемки молока и его подготовки.

Прием и подготовка сырья. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру и органолептическую оценку сырья [11].

Для выработки ряженки пригодно молоко кислотностью не ниже 17°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; сливки коровьего молока с массовой доле жира не более 30% и кислотностью не более 16 Т; молоко коровье цельное сухое, высшего сорта по ГОСТ 4498-87[12].

Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленного лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов [10, 13].

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусматриваемых стандартом или техническими условиями. Нормализацию по жиру осуществляют путём добавления к цельному молоку сливок [4].

В нормализованное молоко вносят пищевую добавку «Гелеон 142С» в количестве 5кг, предварительно растворив ее в молоке температурой 42°С.

Очистка. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2°С на сепараторах - молокоочистителях[6].

Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-85°С[16].

Пастеризация. Нормализованную смесь пастеризуют при 95°С и выдерживают при этой температуре 3-4 часа до выраженного светло-кремового цвета (рисунок 2) [16].

Рисунок 2. Технология пастеризации и гомогенизации

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и заквашивают термофильным стрептококком. Закваску вносят в молоко в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с молоком. Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемой смеси, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10-15 минут [18].

При термостатном способе производства заквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской. Заквашенное молоко немедленно разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании. Розлив из каждого резервуара должен быть закончен в течение 45-60 минут во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре (40 ± 2)° С в течение от 4 до 6 часов или при использовании сухого бакконцентрата – в течение 8-10 часов при температуре (40 ± 2)°С [21].

Сквашивают заквашенные смеси до образования молочно-белкового сгустка и кислотности от 70°Т.

По окончании сквашивания упакованный продукт помещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4 ± 2)°С. После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации [22].

Технологический процесс производства ряженки с пищевой добавкой «Гелеон 142С» представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Технологический процесс производства ряженки с пищевой добавкой «Гелеон 142С»

Органолептические показатели ряженки представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Органолептические показатели ряженки

Из таблицы 5 видно, что ряженка с пищевой добавкой «Гелеон 142С» имела однородную, кремообразную консистенцию, глянцевую поверхность. Ряженка без пищевой добавки характеризовалась однородной консистенцией, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Вкус и запах ряженки с пищевой добавкой имел наполненный вкус, подчеркивающий сливочные нотки, без посторонних запахов и привкусов. У ряженки без пищевой добавки – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.

Цвет у обоих исследуемых образцов ряженки был одинаковым – светло-кремовым, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели ряженок представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Физико-химические показатели ряженок

Данные таблицы 6 показывают, что содержание жира в ряженке без пищевой добавки и с пищевой добавкой одинаковое. Массовая доля белка больше на 0,2% у ряженки с пищевой добавкой, кислотность выше на 5°Т у ряженки без пищевой добавки (допустимая 70-110°Т). Температура при выпуске с предприятия одна и та же 4 ± 2°С[1,2].

Показатели безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2013Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции",ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" и ГОСТ 31455-2012 Ряженкадля кисломолочного напитка ряженка с пищевой добавкой и без нее приведены в таблице 7.

В таблице 7 приведены критерии безопасности, регламентируемые органами здравоохранения, касающиеся допустимых норм содержания в продуктах токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов [19].

Таблица 7.

Показатели безопасности для кисломолочного напитка ряженка

Маркировка потребительской тары должна соответствовать Законам Российской Федерации: № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» и 29-ФЗ от02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и содержать информационные данные о продукте в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003[20].

Ряженку упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе её производства, транспортирования, хранения и реализации. Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики' и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта. Ряженку в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами [8].

Правила приемки кисломолочного напитка ряженка осуществляются по ГОСТ 26809. Контроль органолептических и физико-химическихпоказателей готового продукта проводят в каждой партии. Контроль содержания в нем токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России [5,7].

Контроль содержания молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других пробиотических культур и Staphylococcusaureusпроводят не реже 1 раза в 10 дней. Анализ на патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения соответствующих анализов, а также в порядке государственного санитарного надзора. Кроме того, на каждую партию ряженки оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:

• номер и дату выдачи удостоверения;
• наименование и адрес предприятия-изготовителя;
• полное наименование кисломолочного напитка ряженки и номерпартии;
• количество мест и массу нетто;
• дату изготовления;
• условия хранения;
• срок годности продукта (годен до...);
• сведения о сертификации.

Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии-изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей ряженку для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдачи, дату изготовления, срок годности и сведения сертификации.

Заключение

Рекомендуем включить пищевую добавку «Гелеон 142С» в технологию производства ряженки с целью увеличения срока хранения продукта, обеспечения высокого уровня вязкости и улучшения вкусовых ощущений при температуре употребления продукта, снижения себестоимости.

Список литературы:

1. Сухарева, Т. Н. Разработка рецептуры кефира повышенной пищевой ценности / Т. Н. Сухарева // Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности : Материалы международной научно-практической конференции, Смоленск, 12–13 декабря 2017 года. – Смоленск: Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 2017. – С. 181-184. – EDNYANLFD.
2. Тыквенное пюре - источник повышения пищевой ценности творожного продукта / О. С. Восканян, И. В. Сергиенко, Д. А. Гусева, Т. Н. Сухарева // Пищевая промышленность. – 2018. – № 5. – С. 22-25. – EDNUORQUC.
3. Получение обогащенного творога / Т. Н. Сухарева, З. Ю. Родина, Е. В. Воропаева, А. В. Трухин // Наука – главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности : Сборник материалов юбилейного форума, посвященного 85-летию со дня основания ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности", Москва, 23–24 ноября 2017 года. – Москва: Издательский комплекс "Буки веди", 2017. – С. 184-186. – EDNZVOFXV.
4. Сухарева, Т. Н. Разработка рецептуры творога с растительными добавками / Т. Н. Сухарева, З. Ю. Родина // Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг : материалы II Всероссийской научно-практической конференции, Уссурийск, 01–02 марта 2018 года / Приморская государственная сельскохозяйственная академия. – Уссурийск: Приморская государственная сельскохозяйственная академия, 2018. – С. 201-204. – EDNURFCAO.
5. Сухарева, Т. Н. Разработка рецептуры 2,5% кефира с сиропом из облепихи / Т. Н. Сухарева, Н. Ю. Толстова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3. – № 3. – С. 337. – EDNNUHOXX.
6. Сухарева, Т. Н. Творог, обогащенный гречкой ядрицей / Т. Н. Сухарева, О. Г. Болдырева // Молодёжный аграрный форум - 2018 : Материалы международной студенческой научной конференции, Белгород, 20–24 марта 2018 года. – Белгород: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2018. – С. 334. – EDNRSDVNR.
7. Изучение качества сывороточного напитка, обогащенного растительными компонентами / Т. Н. Сухарева, Т. В. Веретенникова, Е. В. Воропаева [и др.] // Потенциал науки и современного образования в решении приоритетных задач АПК и лесного хозяйства : Материалы Юбилейной национальной научно-практической конференции, Рязань, 20–21 февраля 2019 года / Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева. – Рязань: Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева, 2019. – С. 307-310. – EDNYFBBLU.
8. Сухарева, Т. Н. Экспертиза качества простокваши / Т. Н. Сухарева // Агробиотехнология-2021 : СБОРНИК СТАТЕЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, Москва, 24–25 ноября 2021 года. – Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2021. – С. 1176-1178. – EDNFTMQWZ.
9. Сухарева, Т. Н. Новые технологические решения при создании кисломолочных напитков / Т. Н. Сухарева // Заметки ученого. – 2022. – № 1-1. – С. 485-488. – EDNLNGBOS.
10. Сухарева, Т. Н. Изучение влияния сиропа из облепихи на качество 2,5% кефира / Т. Н. Сухарева, Н. Ю. Толстова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3. – № 3. – С. 335. – EDNCBKBUK.
11. Грачева, Н. А. Совершенствование технологии произодства мягких сыров / Н. А. Грачева, Т. Н. Сухарева, О. В. Черкасова // Аграрная наука – основа успешного развития АПК и сохранения экосистем : Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 31 января – 02 2012 года. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2012. – С. 223-224. – EDNVQIGUN.
12. Сухарева, Т. Н. Современный метод производства молочного напитка с добавлением растительных компонентов / Т. Н. Сухарева, О. Г. Болдырева // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Курганской области, с. Лесниково, Кетовский район, Курганская обл., 19 марта 2018 года / Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. – с. Лесниково, Кетовский район, Курганская обл.: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2018. – С. 365-368. – EDNXNELED.
13. Сухарева, Т. Н. Изучение влияния пюре из топинамбура и яблок на качество творожного продукта / Т. Н. Сухарева, З. Ю. Родина // Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, качество, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг : материалы II Всероссийской научно-практической конференции, Уссурийск, 01–02 марта 2018 года / Приморская государственная сельскохозяйственная академия. – Уссурийск: Приморская государственная сельскохозяйственная академия, 2018. – С. 198-201. – EDNXPYJTV.
14. Польшкова, А. В. Проектирование биопродукта с фитодобавкой для персонифицированного питания / А. В. Польшкова, Н. А. Черемисина, Т. Н. Сухарева // Молодежная наука : Сборник лучших научных работ молодых ученых. – Краснодар : Кубанский государственный технологический университет, 2020. – С. 155-157. – EDNOVNJVK.
15. Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками «боярушка» / И. А. Скоркина, Е. Н. Третьякова, Т. Н. Сухарева, В. А. Бабушкин // Инновационные проекты Мичуринского государственного аграрного университета : каталог инновационных проектов. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2021. – С. 117. – EDNUVJGAT.
16. Получение тонизирующего кисломолочного напитка «бодрость с» / И. А. Скоркина, Е. Н. Третьякова, Т. Н. Сухарева, В. А. Бабушкин // Инновационные проекты Мичуринского государственного аграрного университета : каталог инновационных проектов. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2021. – С. 118. – EDNPRNKLX.
17. Сухарева, Т. Н. Оценка качества ряженки, реализуемой на рынке Г. Мичуринска / Т. Н. Сухарева // Агробиотехнология-2021 : СБОРНИК СТАТЕЙ МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, Москва, 24–25 ноября 2021 года. – Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2021. – С. 1129-1131. – EDNKEUMSX.
18. Сухарева, Т. Н. Разработка рецептуры творога с кольраби и яблоком / Т. Н. Сухарева // Проблемы и перспективы научно-инновационного обеспечения агропромышленного комплекса регионов : Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции, Курск, 13–15 июля 2022 года. – Курск: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Курский федеральный аграрный научный центр", 2022. – С. 423-425. – EDNZSUBNO.
19. Ряжских, В. И. Прогнозирование качества хранения консервированного молокосодержащего продукта / В. И. Ряжских, Н. А. Грачева, Т. Н. Сухарева // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2012. – № 1-1. – С. 226-230. – EDNPEJKNN.
20. Анализ состава и свойств сырья для получения творога с М.Д.ж. 5% с фитодобавкой для школьного питания / В. Д. Зоткина, О. А. Краснощекова, Л. А. Милосердова, Т. Н. Сухарева // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3. – № 2. – С. 330. – EDNJWHSEB.
21. Сухарева, Т. Н. Исследование состава и свойств сырья для получения кефира с сиропом из имбиря с лимоном / Т. Н. Сухарева, С. О. Колесников // Наука и Образование. – 2021. – Т. 4. – № 4. – EDNWGLXLK.
22. Сухарева, Т. Н. Сироп из имбиря с лимоном - перспективный ингредиент еды особого назначения / Т. Н. Сухарева // Наука и Образование. – 2022. – Т. 5. – № 1. – EDNNZQELL.